Wildgulasch mit Brezelknödeln

Name: Wildgulasch mit Brezelknödeln
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 Portion(en)
Ingredients: 4 Stück(e) Brezeln; 3 EL Bratöl (30 g); 1 EL Tomatenmark (15 g); 500 ml trockener Rotwein; 400 ml Rinderfond; 1 Teelöffel Salz (5 g); 1 gehäufte(r) Teelöffel Wildgewürz; 1 EL Speisestärke (9 g); 6 Stück(e) Schalotte(n) (180 g); 0,50 Bund Schnittlauch (15 g); 100 g Schinkenspeckwürfel; 150 ml Vollmilch; 3 Stück(e) Ei(er) (180 g); 2 Prise(n) Muskatnuss (0,10 g); 200 g Kräuterseitling(e); 300 g Damwildgulasch

Aufwand

30 Min. Vorbereitung

1 Std.
30 Min. Zubereitung

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*verfügbar in ausgewählten Märkten in Berlin, Potsdam und Frankfurt am Main

Zubereitung von: Wildgulasch mit Brezelknödeln

Knödelteig vorbereiten

Brezeln in 1 cm große Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, Schalottenwürfel zugeben und 2 Min. glasig dünsten. Mit Milch ablöschen und über die Brezeln geben, Eier, Schnittlauch und Muskatnuss hinzufügen, mit den Händen gründlich vermischen und 1 Std. abgedeckt ziehen lassen.

Bei den Knödeln brauchen Sie je nach der Größe der Brezeln etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. Der Knödelteig sollte vor dem Quellen feucht, aber nicht flüssig sein.

Zutaten für das Gulasch vorbereiten

Inzwischen Kräuterseitlinge putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Wildgulasch mit Küchenkrepp trocken tupfen. 4 Schalotten schälen und längs und quer halbieren.

Gulasch kochen

Eine kleine Kasserolle oder einen gusseisernen Topf erhitzen. Kräuterseitlinge darin ohne Fett 5 Min. rösten, bis sie Flüssigkeit verlieren und zu bräunen beginnen, dann in einer Schale beiseitestellen. 1 EL Öl in der Kasserolle erhitzen und Gulasch darin bei hoher Hitze 5 Min. rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen. 2 EL Öl in die Kasserolle geben und die Schalotten darin 2 Min. anbraten, Tomatenmark hinzugeben und 2 Min. mitrösten. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, 10 Min. immer wieder aufkochen und die Flüssigkeit so reduzieren. 350 ml Rinderfond angießen, das Fleisch zurück in den Topf geben, Salz und Wildgewürz hinzugeben, einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Std. 15 Min. abgedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die angebratenen Pilze zum Gulasch geben und weitere 15 Min. mitgaren. 50 ml Rinderfond mit Speisestärke verrühren und in das Gulasch einrühren, bis es andickt.

Wenn Sie kein Wildgewürz bekommen, können Sie sich selbst eine Mischung herstellen. Dazu ½ TL schwarzen Pfeffer, 1/3 TL Koriandersamen, 6 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, 3 Nelken, 1/3 TL Ceylon-Zimt,

Knödel garen

Während das Gulasch gart, aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und in einen Dämpfeinsatz geben. 30 Min., bevor das Gulasch fertig ist, einen Topf mit Salzwasser aufkochen und die Knödel mit dem Dampfeinsatz im Wasserdampf garen. Knödel mit dem Gulasch auf Tellern anrichten und servieren.

Alternativ können Sie die geformten Knödel auch in leicht gefettete Muffinförmchen legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 20 Min. backen; dabei eine Schale mit heißem Wasser auf de