Warenkunde: Salz
Geschichte des Salzes
Es war einmal ein König, der hatte drei Töchter. Er war alt und musste sich allmählich überlegen, welcher Tochter er sein Reich übergeben wolle. Um zu einer Entscheidung zu gelangen, stellte er ihnen die Frage, wie sehr sie ihn liebten. Die ersten beiden verglichen ihre Liebe mit vermeintlich echten Schätzen, die Jüngste hingegen antwortete: "So sehr wie das Salz." Das erzürnte den König, und er verstieß seine Tochter. Sämtliches Salz wurde obendrein aus dem Reich verbannt. Ab sofort wurden die sonst so köstlichen Speisen ohne das wichtige Gewürz zubereitet. Und schon nach wenigen Tagen begriff der König den wahrhaften Wert des Salzes und der Liebe seiner jüngsten Tochter. Ein glückliches Ende folgt in diesem alten Volksmärchen.
Die Bedeutung des Salzes für den Menschen
Salz hatte in der menschlichen Kulturgeschichte stets einen hohen Stellenwert. Und war schon seit jeher unentbehrlich: Salz ist älter als alle Lebewesen dieser Erde und war wesentlicher Bestandteil des Urmeeres. Dort ist es vermutlich existenziell für die Entstehung der ersten Organismen gewesen. Auch für den Menschen, der Millionen Jahre später erschien, ist Salz nach wie vor lebensnotwendig. Dabei war es nicht nur ein wichtiges Gewürz, sondern diente auch der Konservierung von Lebensmitteln – man denke an gepökeltes Fleisch oder Fisch. Kein Wunder also, dass Ruhm, Reichtum und Macht Jahrtausende lang eng an den Besitz des "weißen Goldes" geknüpft waren. Zumindest für den Zeitraum, in dem nicht bekannt war, dass die Erde gigantische Mengen birgt und Salz fast überall vorkommt. Mittlerweile ist das ehemals so wertvolle Mineral aber ein billiges Gut geworden.
Welche Salze gibt es?
Dabei ist Salz nicht gleich Salz. Es gibt Meersalz, Steinsalz, Ursalz, Fleur de Sel, Himalaya-Salz … Die Vielfalt ist groß, doch eines gilt für alle: Jegliches Salz stammt aus dem Meer.
Meersalz
Der Name lässt es erahnen: Dieses Salz wird noch heute direkt aus dem
Meer gewonnen. In Küstenregionen mit den entsprechenden
Klimabedingungen, das heißt hohen Temperaturen und reichlich Wind,
werden ausgeklügelte Salzterrassen angelegt. Das Grundprinzip:
Salzhaltiges Meerwasser fließt ein und verdunstet. Durch die
verschiedenen Terrassen-Ebenen werden grobe Verunreinigungen abgetrennt;
das fast reine Salz bleibt übrig. Je nach gewünschter Körnung wird das
Meersalz anschließend noch vermahlen. Solch traditionelle Betriebe
findet man heute vor allem an der Mittelmeerküste, in Frankreich oder
Portugal.
Eine Meersalz-Spezialität ist Fleur de Sel, die Blume des Salzes. Es entsteht nur an besonders heißen und sehr windigen Tagen. Denn dann bildet sich auf dem Salzsee der Terrasse eine hauchdünne Salzkruste, die behutsam mit Rechen oder Schaufel abgeschöpft wird. Viel Handarbeit steckt in diesem Salz sowie ein ganz besonderes Aroma.
Steinsalz
Steinsalz stammt aus den Ablagerungen des Urmeeres und hat sich
im Laufe von Millionen Jahren unter der Erde abgesetzt. Es gibt zwei
Möglichkeiten, es zu gewinnen. Die erste ist der bergmännische Abbau.
Hier wird in unterirdischen Stollen gebohrt, gesprengt und Salz zutage
befördert. Wird dieses Salz nicht weiter verarbeitet, das heißt weder
etwas hinzugefügt noch entfernt, so spricht man von einem Ursalz.
Himalaya-Salz
Himalaya-Salz ist ein solches Ursalz. Es stammt aus Pakistan, wo es am
Fuße des – dem Salz seinen Namen gebenden – Gebirgszuges abgebaut wird.
Himalaya- Salz weist eine ganz besondere Mineralienzusammensetzung auf,
daher auch die diesem Salz eigene rötliche Färbung. Geschmacklich
schreibt man Himalaya-Salz eine sehr kräftige Note zu. Es ist
insbesondere in der ayurvedischen Küche beliebt.
Siedesalz
Die zweite Möglichkeit des Steinsalz-Abbaus ist die Siedesalz-Gewinnung,
ein jahrtausendealtes Verfahren, um an das kostbare Gewürz zu kommen.
Dabei wird ins Erdinnere Wasser geleitet und das Salz gelöst – Sole ist
das Ergebnis. Wird diese salzreiche Flüssigkeit erhitzt, so entsteht
Siedesalz. Der reine Natriumchlorid-Gehalt (Salz im engeren, chemischen
Sinne) liegt bei solch einem Salz besonders hoch.
Kräutersalz & Co.
Salz ist natürlich nicht das einzige Gewürz, welches unseren Speisen
Aroma verleiht. So liegt es nahe, gleich die Kombination mit Petersilie,
Majoran, Liebstöckel und anderen Kräutern zu verwenden – das klassische
Kräutersalz eben. Doch warum nicht einmal die Verbindung mit
Rosenblättern, Zitronenschale oder getrockneten Himbeeren wagen? Solche
Salze sind ein echter Gaumenkitzel und unkompliziert selbst herzustellen
(siehe Rezept).
Rieselhilfen im Salz
Übrigens sind nicht nur Kräuter und Gewürze ein typischer Salz-Zusatz,
auch Rieselhilfen finden sich in so mancher Packung. Sie sorgen dafür,
dass das Salz nicht verklumpt. Schließlich ist es ein Charakteristikum
dieses Minerals, Wasser anzuziehen. Möchte man aber solche Zusatzstoffe
wie Calciumcarbonat oder Siliciumdioxid meiden, so sollte man die
Zutatenliste lesen. Ein alter Trick gegen klumpiges Salz: Einfach einige
Reiskörner in den Salzstreuer geben!
